Er det mulig å brygge øl i kommersiell skala, basert på norske råvarer? Forskere og lokalbryggerier går sammen for å undersøke.
Ølbrygging er en del av norsk og midtnorsk kulturarv. Likevel importeres det meste av de vesentlige ingredienser til brygging av norsk øl, som gjær, humle og malt. Institutt for bioteknologi og matvitenskap leder et prosjekt med mål om å legge grunnlaget for å kunne ta i bruk trønderske gjærstammer i ølproduksjon.
Øl inneholder nærmere 1000 kjemiske komponenter som bidrar til ulike smaker og smakskombinasjoner. Mye skyldes ølgjæren. Men hvilke smaker bidrar ulike gjærstammer med? Anders Cooper fra Austmann Bryggeri tester øl brygget på gamle trønderske gjærstammer, og skal prøve å svare på nettopp dette. Foto: Per Henning / NTNU
Hovedprosjektet ble initiert av de lokale bryggeriene Austmann og Stjørdalsbryggeriet sammen med Institutt for bioteknologi og matvitenskap. Instituttet stiller med bred ekspertise innen blant annet mikrobiologi, karakterisering av mikroorganismer, ølfermentering og sensorisk analyse.
Tilgang til nye trønderske gjærstammer kan gi bryggeriene et større spillerom og konkurransefortrinn i kampen om å lage det unike ølet. Gjærstammene i seg selv kan også kommersialiseres som en egen vare som et alternativ til eksisterende kommersielle gjærstammer.
Prosjektet har tre hovedfaser:
1. Å isolere og lage renkulturer av gamle gjærkulturer fra Stjørdalsregionen.
2. Undersøke om villgjær isolert fra regional nypevin kan brukes som ølgjær.
3. Brygge øl på de mest lovende gjærstammene fra fase 1 og 2, og teste disse i et smakspanel (sensorisk analyse)
Kvalifiseringsprosjektet skal legge et grunnlag for at bryggerier skal få tilgang til nye trønderske gjærstammer. – Et økt gjærmangfold vil gi bryggeriene et større spillerom og konkurransefortrinn i kampen om å lage det unike ølet. Gjærstammene i seg selv kan også kommersialiseres som en egen vare som et alternativ til eksisterende kommersielle gjærstammer.
Ulrik Bjerkeli (t.h.), medstudent Roger Iversen (t.v.) og Nora Prestmo Johnsen har invitert bryggeriansvarlige fra ulike bryggerier i Trøndelag for å teste øl brygget på gamle gjærstammer. Her klargjøres smaksprøvene. Studentoppgaven er tilknyttet prosjektet: «Trøndersk ølgjær: isolering og karakterisering av trøndersk villgjær for bruk i ølbrygging», som er finansiert av RFF Midt.
Ingen ting går tilfeldig for seg på sensorikklaboratoriet til Institutt for bioteknologi og matvitenskap: Det skal være helt stille i det spesialtilpassede lokalet. Deltagerne smaker i flere omganger, hvor de første omgangene bare er for å forberede seg. Foto: Per Henning / NTNU
Studentene har brygget øl basert på ulike gjærestammer, nå testes resultatet. Kanskje ender vi om et år eller to opp med å få servert øl laget på gjærstammer studentene ved Institutt for bioteknologi og matvitenskap identifiserte? Foto: Per Henning / NTNU
Smaksprøving er ikke bare smaksprøving. Her jobber Wolfgang Lindells fra Dahls seg gjennom smakene. Foto: Per Henning / NTNU
Grønt eple, råtne egg, surmelk, jordkjeller, krydder og smør er blant smakene det letes etter i de ulike ølprøvene. Her er det Pål Rolfsen fra Monkeybrew som tester. Foto: Per Henning / NTNU
Ny prøverunde står klar til å sendes inn gjennom luken til de som skal smake seg fram gjennom de ulike ølvariantene. Foto: Per Henning / NTNU
– Så gjenstår det å se hva resultatet av prøvene sier.